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一、如何鉴别鹿茸的质量
二、怎样辨别鹿茸的好坏
如何鉴别鹿茸的质量
（1）含水量
含水量是影响成品鹿茸质量的重要因素之一。它除影响重量外，主要导致细菌增生使鹿茸腐败变质。鹿茸含水量在18%以内为合格。仪器测定是用水分测定仪的探针夹，插入鹿茸上端适宜部位进行测定；直观鉴别含水量时，以手摸茸皮不潮、两茸相碰有骨质轻脆声音者为合格。
（2）茸的骨化程度
茸的骨化程度决定着茸的等级和价值。一般骨化程度低的茸，锯口面或茸基横断面呈均匀的蜂窝状结构，外周无骨化圈，茸体表面疣状突少或没有。相反，骨化程度高的鹿茸，蜂窝状结构孔隙不均匀，骨化圈明显，主干表面疣状突多，单位体积重量大。
（3）茸内的气味及色泽
鹿茸具有固有的气味和色泽。当鹿茸腐败、内部营养物质被微生物破坏时，产生恶臭气味，茸体颜色也发生相应变化。检查时，用带16号针头的注射器吸出茸内气体辨别，有氨气、硫化氢等恶臭气味者为变质茸。纵向剖开茸体，断面呈黑色、紫色或黄色者为劣质茸，不能入药。
（4）茸的完整性
主要是感官检验茸的规整性，看有无喧皮、破皮、存折、空头、瘪头、生虫、臭茸、底漏、糟皮等。
（5）其他鉴定
排血花二杠茸纵断面上2/3为淡白色，以下呈浅红色；花三叉锯茸纵断面上13呈淡白色，以下呈浅红色。带血锯茸横断面呈红色，纵断面顶部为红色。颜色基本一致，为血液分布均匀；若呈附着状，则茸内掺杂了其他动物的血；若味道浓咸，则为掺了盐的茸。同时，还应注意其他掺假茸及不同种类的茸。
怎样辨别鹿茸的好坏
鲜鹿茸在加工处理过程中，随着茸皮的干燥变薄，茸毛密度增加，颜色也变得深暗。成品茸主侧枝的围度、长度同加工前的鲜茸比较，也发生了明显的变化。从茸根到尖部由于骨化程度不同，围度收缩逐渐加大。例如，三权茸根收缩不甚明显，仅茸皮干燥变薄，而嘴头茸尖的围度收缩30%~40%，长度缩短2cm左右。另外，加工中由于茸血的排出和茸内水分的散失，表现在重量上的变化最为显著，鲜茸加工后的折成率（干燥率），与鹿茸的种类、老嫩和加工方法均有密切关系。一般来说，质地松嫩的花二杠锯茸的干燥率在30.4%左右，花三权锯茸的干燥率在33.89%左右。
鹿茸的鉴定标准，是参照东北梅花鹿和东北马鹿产品标准（国标，1986年10月3日发布），结合现在的规格标准而制定的。随着养鹿业的发展和国内外鹿茸市场的需求形势的变化，鹿茸的质量标准也会不断变化，应从实际出发，灵活掌握。一般来说，鉴定一副鹿茸的好坏可以从鹿茸的固有质量（形态、支头大小、老嫩、主干是扁是圆等）、加工质量（有无破损、臭茸、血液分布如何等）和重量（纯干货含水量在3%以下，新干货含水量在18%以下）等几个方面来衡量。鹿茸的定等标准可参考表10-1至表10-4。