人到老年以后，机体各组织、器官的功能逐渐衰退，新陈代谢，免 疚功能.性腺功能等降低，再加上某些疾病的影响，对营养的需求量 逐渐发生改变，尤其是碳水化合物和脂肪的摄人量要减少，这样可能 引起某些营养素的缺乏。还有些老年人，长期以来形成饮食品种较 固定的习惯，虽然其中多数食物是适应本身机体需要.但长期的“偏 爱”造成营养摄取不足，引起营养缺乏性疾病。因此老年人饮食搭配应注意荤素营养均衡原则。
荤素搭配
我国人民多以吃谷物、蔬菜为主食，人们所需能量主要来源于五 谷、豆类、油脂和搪类。由于老年人所需的热量比中年人的热盆标准 降低5%-30%。中年人每人每天摄入热量为l800-2400千卡，那 么老年人每人每天的热最应是1260-1680千卡。如不加节制，随心 所欲地吃喝，引起热量过剩，体重过分增加，导致老年肥胖、糖尿病、 胆石症、痛风、高脂血症、高血压病和冠心病的发生。
但有些老年人受“有钱难买老来瘦”的影响，对热量的摄入控制 过紧，吃东西较谨慎，也有人怕血脂、胆固醇过高，很多东西不敢吃， 人为地自我限制饮食，结果使热量摄人过少，营养供给不足，体重减 轻，免疫功能下降，甚至过早衰老或引起其他疾病。因此老年人根据自身具体情况将膳食进行荤素搭配是非常必要的。
1.荤——指蛋白质类食物
在构成人体的固体物质中，各种蛋白质的含量占总量的一半。 因此，每日膳食中搭配一定量的蛋白质，在人体的生命活动中具有重 要意义。食物中的蛋白质不仅是机体组织蛋白质和核酸更新的基 础，也是合成体内一些重要生物活性物质的原料，当蛋白质在体内分 解时，可以释放能量供机体利用。人们如果长期缺乏蛋白质。就会表 现蛋白质缺乏症，尤其是婴幼儿，容易体重下降，智力发育迟缓，肝 大、水肿，影响身体发育及智力发育。
蛋白质食物在鱼类、鸡类、禽类、肉类、奶类以及显贵食物中含众 较多.在谷类中也有一定比例的含量。
2.荤——指脂肪类食物
脂肪也是人体中不可缺乏的营养物质。现代医学认为，脂肪不 仅是人体储存能量的一种形式，而且能够保护皮肤、神经末梢、血管 和内脏器官，固定内脏器管的位置，促进脂溶性维生素A、D、E、K等 吸收，促成某些激素的合成，如前列腺素的前体。
类脂是细胞膜的基本成份，类脂缺乏会影响免疫细胞的稳定性， 导致免疫功能降低;血脂中的胆固醇是维持咙异变白细胞生存不可 少的物质，这种物质分泌一种杭异变素，可杀伤和吞噬异变痛细胞， 使痛细胞失去活力。如果人体血液中胆固醉浓度太低，则噬变白细 胞对癌细胞的辨别能力和分泌抗异变家能力明显降低，使某些瘤症 发病率增高.比如肠癌。低胆固醇血症又可使脂溶性维生素A, D, E,K等的吸收受到障碍，导致机体内物质缺乏，而产生相应的病变， 如老年性骨质硫松症。过分限制脂肪的摄人，也会使原本食欲不佳 的老年人，更感饮食无味。
当然，老年人应尽可能少吃动物脂肪及内 脏(含饱和脂肪)，多吃植物油，如菜籽油、芝麻油、葵花籽油、玉米油、 豆油等(含不饱和脂肪)。由于老年期脑细胞的破坏速度逐步加快， 脑细胞只能利用长链脂肪(不饱和脂肪)，因此，常吃植物油对健脑具 有重要意义。
3.素食——主要指五谷、蔬菜、瓜果、食用菌类及海藻类
它们的营养作用较广泛，能参与体内蛋白质、脂肪、糖的代谢，维 持神经系统的正常功能，促使胶原蛋白、体内激家的合成;细胞的生 成，毛细血管壁、骨胳、肉芽组织的形成，也有赖于它们。还能增强机 体的解毒功能，及免疫功能，是人们防病、强体、健康长寿的必需物 质。如果缺少或摄取不足，就会发生相应的营养缺乏症。
荤索搭配，就是不偏食，不固定吃几种食品，机体需要的各种食 物都应食人。既增加食欲，又强身健体，是饮食养生的内容之一。