南甜北咸，东辣西酸，说的就是菜肴的味。味是一种感觉，又称味觉。中国菜以滋味胜出，味是中国菜的灵魂。
古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味.并有“五味调和百味鲜”的说法。当 然.这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“荃本味’，还有人认为，苦味不宜 列为烹饪中的五味之内等。可见味的种类很多.所以“五味”包括什么内容还可以加以探讨。
我们知道.每个人的口味都不尽相同，因此有“众口难调，食无定味，适口者珍”等说 法。如同样一只蟹.有的人喜欢原料的本味，简单润蒸后上桌食用.而有的人喜好浓厚的味 道.将蟹制作成“香挽蟹”等。
至于什么味道最美?这是一个关于味觉审美的问颐。蔡澜先生曾宫:“直正的美味.在于味道的千姿百态，在于知味，在于品味。而对于做菜的人而言.能够做到“五味调和. 已经是很高境界。”
所谓五味调和:应该包含下列几层意思:一是每一种菜肴应有自己的独特风味，对一 桌班席来说.各种菜肴的味道.应在总体上协调平衡.各尽其美.二是烹饪技术.离不开调味 品.调味品不是要多多益善.要各尽其所能.投放，以及加热过捏中的先后次序.都可以促 使菜肴的滋味发生千变万化。因此.调和滋味是黑饪成败的关键:三是应该善于掌握人们的 口味习福.在安排菜单和烹饪调味中灵活变化.忌刻板划一。
人之饮食.各有适味，而人体的五肚与 五味也相互对应。酸味与肝相应.有增强肝 肛的功能。苦味与心相应.可增强心的功能。 甘味与脾相应，可增强脾的功能;辛味与肺 相应，可增强肺的功能。咸味与肾相应，可增 强肾的功能。但是在选择食物时，必须五味 调和，这样才有利于健康。若五味过偏.会引起疾病的发生。