在中医理论中,酸味药具有收敛、固涩作用,与辛味药的发散作用等相反。酸味药的具体功效是止泻、止遗、止血、止带、止汗、止咳喘,多见于收涩药中,在止血药中也占有一定的数量。在中医理论中,涩味药同酸味药一样,具有收敛、固涩作用,与辛的发散作用等相反。因在五味中,酸与涩共存者较多,且二者功效相近，故习惯上将涩味附于酸味之下。
据分析发现,酸味药大多含有酸性成分,如枸橼酸、苹果酸、抗坏血酸等,涩味药主要含有鞣质。酸味药和涩味药的药理作用主要有以下几个方面:
(1)凝固组织蛋白而发挥止泻、止血和消炎作用:酸涩药尤其是涩味药如诃子、石榴皮、五倍子、儿茶、金樱子等常含有较多的鞣质(鞣酸),鞣质味涩,能与黏膜的组织蛋白结合,生成不溶于水的鞣酸蛋白,沉淀或凝固于黏膜表面形成保护层,从而减少有害物质对肠黏膜的刺激,起到收敛止泻作用;若鞣质与出血创面接触，鞣质与血液中的蛋白结合形成鞣质蛋白而使血液凝固,堵塞创面小血管,或使局部血管收缩,起到止血、减少渗出的作用。另外,少数药物因含吸附剂而表现出收敛效果。这些是酸味药收敛固涩功效的药理学基础。
(2)抑制细菌生长:五味子、石榴皮、乌梅、五倍子、马齿苋、白矾、儿茶、金樱子等中药所含的有机酸和鞣质有一定的抗菌活性，对于金黄色葡萄球菌、链球菌、伤寒沙门菌、志贺菌属(痢疾杆菌)及一些致病性真菌具有抑制作用,有利于控制感染,减轻消化道、呼吸道、阴道、皮肤慢性炎症反应。它们的抑菌作用一般与酸性有一定关系,如乌梅的抑菌作用与其制剂呈酸性有密切关系,如将其制剂调至中性,则对金黄色葡萄球菌的抑制作用强度减弱一半。
(3)镇咳、镇静、安神作用:五味子、乌梅、诃子、罂粟壳等酸涩药有显著的镇咳作用,用于久咳不止有较好效果;五味子、酸枣仁、诃子、罂粟壳等对于神经系统有明显的镇静、催眠作用,能减少动物的自主活动,抗惊厥,促进动物睡眠并延长睡眠时间。这些都是酸涩药收敛肺气止咳以及收敛心神功效的药理学基础。
(4)减少肠蠕动:诃子、罂粟壳、乌梅等酸味药能减轻肠内容物对于神经从的刺激作用,减少小肠、结肠蠕动,缓解腹泻、腹痛等临床症状,是其收敛止泻、安蛔止痛功效的药理学基础。
(5)抑制蛔虫:酸味药乌梅、石榴皮等能造成酸性肠道环境，可使蛔虫麻痹、活动抑制而被动排出。
(6)减少水液流失:酸可中和碱性胺类为铵盐,增加静电引力。
静电引力越大,其外周水化层越大,则通过细胞膜越困难。总之,酸涩药通过各种方式阻碍了携能粒子及所附阴液的无故流失。