酸菜在腌制的过程中，会滋生一些细菌，并将酸菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。一般在酸菜腌制的第4~5天，亚硝酸盐的含量最高。而亚硝酸盐可以与红细胞中的血红蛋白相结合，形成高铁血红蛋白，这种物质可以使红细胞丧失携氧的能力，导致组织细胞缺氧，并出现皮肤青紫、头晕、头痛、恶心、呕吐或者心慌等急性中毒症状，严重的中毒者还可能导致死亡。因此，酸菜不能多吃，若是吃的量过多，就会由于食用过量而发生中毒事件。
吃了酸菜轻微中毒怎么办
1、对于轻微中毒的情况 ，首先要停止进食，可以采取催吐、导泻的方法，来促进有毒物质的排出。
2、若是患者呕吐、腹泻的次数较多，可适当补充糖盐水，必要时可采取输液的方式补液治疗，可以避免脱水的现象发生。
3、若是患者伴有腹痛症状，就要在医生指导下服用胃肠道解痉的药物。
4、若是患者腹泻时间较为持久，可能合并有细菌感染的情况，就要服用相应的药物进行治疗。
吃了酸菜轻微中毒要注意什么
1、注意饮食以清淡为主，不要吃刺激性较强的食物，避免一些症状的加重。
2、平时不要吃生冷食物，注意饮食卫生，避免引起肠胃不适症状。
3、少吃或不吃腌制食物，以免有毒物质影响身体健康。