食物的酸碱性不是从口感上来判断的，而是食物在人体内最终的代谢产物来划分的，由于每种食物所含的营养成分不同，在体内代谢产物就呈现了不同的酸性或者碱性，使体内环境PH值发生改变，从而影响机体组织器官的功能。
如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物，反之，硫、磷较多的即为酸性食物。醋和苹果味道虽然是酸的，却是碱性食物。生理状态下人都处于弱碱性体质状态，在这种状态下，人体免疫力最佳，酶活性最高，人体代谢和生理功能处于正常状态。
当体内环境由正常的弱碱性偏离呈弱酸性时，体内一部分蛋白质属性的酶、抗体、受体、激素丧失生物活性，因此轻微的酸性体质，人们常常会觉得有些疲乏、无力、头疼、抵抗力减弱、感冒、失眠等症状。