黄曲霉素是一种真菌毒素，主要是集峰曲霉、寄生曲霉、黄曲霉和产生的次生代谢的产物。目前已经分离鉴定出AFH1、AFQ1、、AFM1、AFB2、AFBl、AFP1、AFB2、AFM2等十八种属于此类的毒素。其化学结构都很类似，都为二氢呋喃香豆素的衍生物，但是其具体的结构存在不同，其毒性也存在所差异(AFB2、AFM1、AFB1、AFG1)。黄曲霉素具备超级强的致癌性，存在于食品当中，对其进行高效、快速、及时地检测和进行有效的分离，控制其含量在允许的范围以内是十分重要的。
黄曲霉素的检测方法
1、薄层分析法
检测黄曲霉素最经典的方法就是薄层分析法，也是最为常用的方法。薄层分析法的原理就是针对不同情况的试样，使用适宜的萃取溶剂将黄曲霉素从试样中进行萃取出来，经过柱层析净化之后，再在薄板上进行展开并分离。主要是利用黄曲霉素的荧光特性，再根据荧光斑点的强弱与标准比较确定黄曲霉素的含量，对于部分组分十分复杂的试样需要进行双向展开，才可获得较高的灵敏度。
2、液相色谱法
液相色谱法是近些年才发展起来的检测方法。液相色谱法的原理主要是在高效液相的色谱仪上添加柱后衍生系统进行分离，再使用荧光检测器进行相应的测定。和其配套的柱后衍生系统有比较先进的光化学衍生化法和电化学衍生化法、溴衍生化法、碘衍生化法。液相色谱法能够十分准确地分离出不同种类的黄曲霉素(如：AFM1、AFG1、、AFB2、AFB1等)，检测的速度较快并且定量和定性也准确，检测限较低，可以作为仲裁法的使用，但是仪器设备的价格较为贵重，且处理的方法比较繁琐，如果使用到免疫亲和柱就会增加试样检测的费用，同时对操作人员的身体健康也存在相应的危害。