小小的一枚鸡蛋，其貌不扬却是菜篮子的“重头戏”。你是否害怕升胆固醇而不敢吃鸡蛋呢？每天吃几个蛋比较好？鸡蛋可以生吃吗......对于鸡蛋，大家总是有各种各样的疑问，今天就一起来聊聊鸡蛋的那些事。
吃鸡蛋会升胆固醇，增加心血管疾病的发病率吗？
在很多人心中，认为鸡蛋中胆固醇含量很高，害怕被影响血脂水平，而不敢吃鸡蛋，甚至把鸡蛋当成高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的“凶手”。真的是那样吗？
废话不多说，先说结论，不会。目前大量的流行病学研究结论为：“鸡蛋中的胆固醇对人体胆固醇影响较小，而且作用不显著。一般人群中膳食胆固醇和/或蛋类摄入量与心血管疾病的发病率之间仅有微弱的相关性或者不相关”。
鸡蛋虽然作为一种高胆固醇的食物，但是也有研究指出，鸡蛋中还有其他营养素能够调节胆固醇的吸收与代谢能力，比如水解蛋白、不饱和脂肪酸、磷脂等。另外，人体中的血脂水平，其实受到很多因素的影响，并不是说饮食中胆固醇多，血液中的胆固醇含量一定会增高，我们的身体有一套调节胆固醇的系统。
所以对于正常人来说，如果想吃鸡蛋，那就放心吃吧，不必要为了一个“站不住脚”的说法拒绝营养丰富鸡蛋，如果你血脂异常，胆固醇代谢能力差，吃鸡蛋则要慎重。
每天吃几个鸡蛋比较好？
《中国居民膳食指南》建议每周鸡蛋摄入蛋类280~350g，总的鸡蛋数量不要超过7枚，这样来说，每天一个鸡蛋是完全不过分的。另外，单纯吃蛋白而抛弃蛋黄也是一种浪费的行为，因为蛋黄中含有鸡蛋营养成分的一半以上，白白丢掉太可惜了。当然以上数据仅为建议，健康人如果喜欢吃鸡蛋，正常食用即可，不用过于限制和顾虑。
鸡蛋可以生吃吗？
不少人认为生吃鸡蛋能够最大程度的保存鸡蛋的营养价值，而且比较新鲜，这种做法并不可取。
1、没有经过处理新鲜的鸡蛋可能带有病菌，有数据表明，大概有10%的生蛋带有霉菌、寄生虫或者病菌，生吃鸡蛋不卫生，也有感染的风险。
2、生鸡蛋中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白会阻碍人体对生物素的吸收，严重的话可能会导致人体缺乏生物素，而抗胰蛋白酶会影响人体吸收蛋白质。
3、和熟鸡蛋相比，生鸡蛋中的蛋白质结构更加致密，使我们肠胃中消化酶难以接触，影响吸收。
溏心蛋究竟能不能吃？
在营养价值方面，其实全熟的鸡蛋和溏心蛋并没有多大的察觉，但是有些人可能独爱溏心蛋的口感。一般来说，蛋黄在62℃左右就开始凝固，但是71℃以上才能彻底杀灭鸡蛋中的病菌，溏心蛋并没有达到杀灭病菌的温度，没有实现有效灭菌。如果你吃的溏心蛋恰好是被污染的鸡蛋，可能就会造成感染，比如沙门菌感染。
参考资料：
[1]徐亦驰, 彭诗怡, 杨芳. 鸡蛋消费与胆固醇稳态相关性研究进展[J]. 食品科学, 2020, v.41;No.620(07):254-263.
[2]杨芳, 马美湖. 鸡蛋胆固醇与人体健康[J]. 中国家禽, 2009, 31(014):29-35.
[3]中国营养学会.中国居民膳食指南2016[M].北京：人民卫生出版社，2016:88-89