馒头蒸好后变成焦糖色是否能吃要根据不同情况而定。
1.制作馒头时由于碱放多了导致的焦糖色可以吃。馒头中淀粉含量较高，与碱反应时，主要是淀粉中的黄酮物质与碱发生反应变为查尔酮，而查尔酮外观为淡黄色，含量较多最后可呈现焦糖色。制作馒头时所用食用碱对人体没有什么损害，食用量过大不影响人体健康，因此可以吃，但一般味道苦涩且有较大的异味。
2.微生物生长或分泌导致的焦糖色最好不要吃。可出现在馒头储存一段时间后再次蒸煮的情况下，馒头常温保存时不变色，高温复蒸后才变色说明不是酵母等中的酶引起的。研究表明微生物是导致馒头复蒸后变成焦糖色的主要原因，具体种类及其分泌物未知。食用有微生物生长的馒头可能会导致肠胃内益生菌生长被抑制，肠道代谢紊乱，引起胃肠炎等疾病。