我们都知道，经常喝茶对我们的身体是大有益处的，可以是补充我们身体所需的各种营养成分，但是由于茶叶本身的特殊性，贮藏不好就很容易出现变质的现象，而导致茶叶变质的原因主要是茶叶当中的叶绿素等化学成分受湿度、温度、氧气、光线的影响而发生氧化作用，使茶叶陈化或劣变，可能还会影响人体的健康。
1.叶绿素导致茶叶褐变
叶绿素在嫩芽叶中含量较高.是形成绿茶色泽的重要成分。主要由呈蓝 绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两种组成，两者比例和保留盆决定了成 品茶的色泽。 叶绿素是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照 射下)易分解，失绿而变褐.形成脱镁叶绿素——当脱镁叶绿素含量占70% 时，茶叶色泽出现显著褐变。 越是高级的绿茶，叶绿素含量就越高，但也越难保存。
2.维生素C易被氧化
维生素C是茶叶的重要营养成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。 维生素C也是一种易被氧化的物质，被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨 基酸相互作用，既降低了茶叶的营养价值，又使颜色变揭，同时失去了鲜爽 味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，则绿茶品质不会发生变化;一 旦下降到60%以下，则品质就明显变劣。
3.茶多酚影响茶味
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的 滋味浓度。 茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄萦与茶红 素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗;在绿茶中，茶多 酚的保留且较多.在贮藏过程中也极易发生氧化，生成醌类化合物.导致色 泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，使茶汤滋味劣变。
4.氨基酸影响茶叶的新鲜
茶树中的氨基酸多集中于嫩梢中，老叶含量较低，因此级别越高的茶 叶，氨基酸含量也就越多。 茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氛化的产物结合生成暗色 的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失新茶特有的鲜爽度，变得淡而 无回味。 在红茶的贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚合 物。同时氨基酸在一定的温度条件下还会氧化和转化，因此贮存时间越长， 氨基酸含量下降越多，茶叶也逐渐变得不再新鲜。
5.脂类物质、胡萝卜素影响茶汤
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而 成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。茶叶中游离脂肪酸含皿的增 加，不仅使茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。 茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，是光合作用的辅 助成分，具有吸收光能的性质，所以易被氧化。氧化后的产物发出类似胡萝 卜贮藏后产生的气昧，使茶汤质变。
6.芳香物质影响茶香
茶叶中的芳香物质是指挥发性的香气成分。 随着茶叶存放时间加长，茶叶香气会日渐降低，陈味日渐突出，尤其是 新茶特有的清香会荡然无存。与此同时，茶叶贮存期间还会产生一些新的化合物，经感官审评会有明显陈味成分。
不管是以上哪种因素影响茶叶的变质，终归对人体是没有好处的，因此，如果生活中发现有茶叶变质劣化等现象，那可能就是你的贮存方法出现了问题，一定要将剩余的茶叶按照正确的贮藏法保存起来，以免继续出现变质现象。