凉皮是大多数人都喜欢吃的美味小吃，但糖尿病患者尽量不要吃冷凉皮，因为凉皮升糖指数高。所谓升糖指数是一种使血糖升高的食物，升糖指数越高，血糖升高的程度越大，升高的程度大下降幅度也会随之下降的快，会导致血糖波动较大。因此，糖尿病患者在选择主食时，一定要考虑谷物糖指数，尽量选择低糖指数的谷物，凉皮是由纯淀粉制成，淀粉糖指数很高，所以为了保持血糖稳定，尽量少吃凉皮。
糖尿病饮食原则
1、减轻胰岛负担，使血糖，血脂达到或接近正常值，预防或延缓心血管并发症的发生和发展。
2、保持健康，使成年人能够从事各种正常活动，儿童能够正常成长和发展。
3、保持正常体重，肥胖者能量摄入量减少，可改善受体对胰岛素的敏感性，偏瘦者适当增加体重，增加对种传染抵抗力。
糖尿病宜吃食物种类
1、谷类：包括大米，面条等主食，粗粮如燕麦片，玉米面等，含有大量维生素B和食物纤维，具有延缓血糖升高的作用。
2、蛋类：主要含有优质蛋白质，含碳水化合物很少，适合糖尿病患者食用，但其蛋黄脂肪，特别是胆固醇含量很高，所以高脂血症患者应该只吃蛋白质不吃蛋黄。
3、蔬菜类：蔬菜一般含卡路里低，主要提供维生素、矿物质、微量元素和食物纤维。