亚硝酸盐中毒，是指短时间内输入大量的亚硝酸盐后，出现的以血液系统损伤为主的一组全身性疾病，它主要表现为高铁血红蛋白血症，造成机体的缺氧的症状，人们在生活中摄入的亚硝酸盐，通常包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，个人发病的时间是有差异性的，这与个人吃过的酸盐的量，即个体差异性有关，但大多数都在数分钟至数小时之内发病。
亚硝酸盐中毒潜伏期多久：
1、亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。
2、肠原性青紫是进食较多含有硝酸盐的蔬菜和苦井水，笼锅水引起的亚硝酸盐中毒。一般在食后1～3小时起病，短者仅10～15分钟，长者可达20小时，中毒的临床表现参见高铁血红蛋白血症。
3、患者表现为发绀、胸闷、呼吸困难、头晕头痛、心悸等现象，中毒严重的患者会导致呕吐、心律不齐、血压降低、惊厥抽搐、肺水肿等现象。
预防亚硝酸盐中毒的方法：1、不吃腐烂的瓜果蔬菜，剩菜不应该在高温下保存，尽量避免食用剩菜。
2、刚腌制的食物应该腌制15天以后在进行使用，刚腌制的食物不能够大量使用。
3、注意食品健康，避免误用亚硝酸盐，在使用硝酸盐河亚硝酸盐时，要严格按照国家卫生标准规定，避免发生中毒现象。