看到网上一段塌煎饼的快手短视频，让我再次走回了三十多年前家乡莒南的记忆中。 视频里的画面，小时候没见过，视频里的环境，小时候也没有。还有视频中的韭菜拌辣椒馅，用平底锅烙，小时候更没想到。 十里不同风，百里不同俗。沂蒙山有点大，沂蒙山有点广。沂蒙山区特指以山东省临沂市、日照市、江苏省连云港市为中心的广大地区，包括临沂市的三区九县，日照市的绝大部分，淄博市的沂源县，潍坊市的临朐县，济宁市的泗水县，枣庄市中区、峄城区、台儿庄区、山亭区部分，江苏省连云港市、邳州、新沂、赣榆、东海等县市的一部分地区等。所以，塌煎饼只是沂蒙山区特产之一，枣庄，苍山多称菜煎饼。塌煎饼的菜多以应季蔬菜为主，做法也各有千秋。 以前老家的农村，家家户户都有鏊子，煎饼全是手工制作，偶尔能吃到塌煎饼。可能是吃煎饼的时间多，吃塌煎饼的次数少。所以对塌煎饼的印象更深。现在机械替代了手工，原始的塌煎饼几乎看不见也吃不到了。 记忆中的塌煎饼，就一个字，香。杂粮煎饼的脆香，新鲜蔬菜的清香，还有花生油那种固有的沁人心脾的甜香。 并不是每次烙煎饼都要做塌煎饼，平时烙煎饼也很少做塌煎饼。多是临近饭点了，还有很煎饼糊需要继续烙，时间来不及，干脆就塌煎饼吧。 老家的传统，妇女上了鏊子边，家里的饭就没人做了。如果有孩子着急上学，多是用塌煎饼替代上场。熟悉烙煎饼工艺的都知道，鏊子烧热后最好不停火，一次烙完。这样不会出现多个滑鏊子煎饼(滑鏊子煎饼，是指鏊子烧热后烙出的第一张煎饼，因为鏊子光滑，不容易沾上煎饼糊，所以容易夹生，多是用来喂猪用，第二张开始才能烙出香甜薄脆的煎饼)。 塌煎饼的菜不讲究，白菜，韭菜，还是小油菜，只要是叶类蔬菜都可以。不讲究刀功，横切竖剁上几刀。放盆里端到鏊子跟前，当然油和盐也不能少。 揭下鏊子上烙好的煎饼后。趁热铺上两张煎饼，煎饼上面均匀的撒上一层切好的蔬菜，均匀撒上一捏细盐，再从外往里转圈浇上一勺花生油，条件好的可以撒上一把虾皮提鲜，上面盖上两个煎饼。 大约两三分钟时间，当中间的菜受热厚度开始降低后，用盖顶盖在鏊子上面，一手稍用力按住盖顶，同时把鏊子上的煎饼迅速向外拖拽，另外一只手在底下托着鏊子上拖出的煎饼。拖拽到三分之一处，同时两手合力反转，把盖顶上的煎饼在鏊子上180度大翻个，顺势抽出下面的盖顶。 再经过两三分钟的受热，将鏊子上靠近自己一边的夹菜煎饼折向距离中线一两指处，同样将对面部分折向中线同距离处，最后，再中间对折一下，上面再加盖顶，翻转到盖顶上从热鏊子抽出来，热乎乎，香喷喷的塌煎饼也就做好了。 用菜刀直接在盖顶上把塌好的煎饼横切几刀，长长的塌煎饼瞬时就被切成了几段。随便拿起其中的一块，两手趁热捧起来，馋了半天的嘴马上就凑过来了，嘎滋咬一口在嘴里。杂粮煎饼，蔬菜，热花生油的香味聚合到一起，从嘴里到胃里再到浑身都感觉喷香喷香的。 过不了几分钟，平时能吃一个煎饼的饭量也陡然能吃下一个半了，用不了几口，手里的塌煎饼就连渣也不剩了，赶紧再趁热捧起第二块。那种香脆可口，回味悠长的感觉真好。 第二次探家时，碰巧嫂子在烙煎饼，知道我回来了，很快就做好了塌煎饼送过来，不知是馋还是什么原因，那次我吃了整整一大个塌煎饼。八任鏊子烙的四个煎饼塌的，现在已过不惑之年了，以前没吃过这么多，一直也没有突破过。 时间最怕晃，不知不觉一晃就三十多年了。现在居住海边小城，虽然偶尔鲅鱼饺子鲜煮虾，海菜包子蒸螃蟹。天生吃货，总觉得不如家乡的煎饼，渣腐，咸糊豆过瘾。当然，最爱还是家乡那热乎乎喷香喷香的塌煎饼！
【编者按】：一个制作简单却美味的家乡小吃，在游子的心中，是乡愁，在家乡，是怀旧的美食，代表着地域特色和文化，承载着人们对于岁月和故土的记忆。