新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃的最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，能调制出多种口味。疏菜中所含营养素，如维生素C及维生素B族等易被烹饪时的温度破坏，生吃有利于这 些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系.有些蔬菜适宜生吃.有些蔬菜最好放在开水里焯一下再吃，但有些蔬菜则必须煮熟透后才能吃。
(1)适宜生吃的蔬菜
要想生吃蔬菜.最好选择那些无公害的绿色蕊菜或有机蔬菜.在无 土栽培条件下生产的蔬菜.也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜.包括胡萝卜、白萝卜、 西红柿、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。这些蔬菜中所含的营养素，如维生素C及B族.很容易受到加工及烹饪的破坏.生吃有利于背养成分的保存。生吃的方法包括饮用自制的 新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点酸.少放点盐.
(2)煮熟才能吃的蔬菜
含淀粉的疏菜.如土豆、芋头、山药等必须熟吃.否则其中的 淀粉校不破裂.人体就无法消化。含有大盆的皂试和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一 定要熟透变色.豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拎还是烹炒。
(3)凉拌菜的方法
1.生拌
生拌主要应用在制作生鲜故菜或鱼类、肉类，由于菜比较生，所以调味料可选 择葱、婆、大蒜、红辣椒、辣油、麻酱、芥末酱等.味道放得比较重，以便去除食材本身可能 带有的苦味或生腥味.吃起来感觉爽口。
2.熟拌
熟拌的菜主要特色在菜细肉薄。每种材料均切细丝或薄片，入锅烫熟后盛在盘 中，加盐或辣椒油等调味料搅拌均匀即可。也有部分菜肴采取生熟拌的作法。将生的菜和熟的 肉一起拼配调拌，口感多半是咸、酸、辣.吃起来别有一番风味。但要确定肉类食物已熟透. 以免造成食材之间的污染。
3.灼拌
灼拌是由生熟拌演变而来的作法。特色是油水较多，将余烫好的菜再放入油锅 中翻炒一下，井加入暇口味的调味料，使菜味更加香辣，适合天凉时节的秋冬食用.
4.温拌
温拌也是属于生熟拌作法的演变。菜色及口感胜合了灼拌和熟拌的特色，筋下 锅热炒一下，又不会太过油腻.食物的沮度比熟拌的菜热些，但又比灼拌的菜凉.沮沮的很爽 口，使人百吃不厌。
(4)凉拌菜料理的要点
1.生菜凉拌前，宜用流动的自来水彻底冲洗干净，然后放入热开水中稍烫一下，这样比 较卫生。
2.调味前应将所有调味品装在碗中调拌均匀.再全部加入菜肴中，完成调味。
3.凉拌的菜最好是现做现吃.不宜放太久。尽可能不要刹菜.以免食物放久容易变酸及 走味.影响健康。
4.菜中加点醋和大蒜，不但可以刺激食欲，而且可以杀菌。醋可溶解菜的纤维素.井可 保存越菜中的维生素C.有利于消化和吸收。
综上可知，有些蔬菜凉拌比炒着吃要好，炒菜会使蔬菜中的营养素流失，但是凉拌可以很好地额保存蔬菜中的营养成分，但是凉拌也是要分菜品的，各位还是要先判断好蔬菜是否可以凉拌再烹饪。