豆角中毒的主要原因是人们吃了很多生豆。豆类含有一种叫做凝集素的有毒蛋白质，而豆角肿含有皂甙，这两种物质都会对人体健康造成危害。然而，这两种毒素对高温没有抵抗力。在高温的作用下，毒素会分解并失去毒性。如果炖或炒豆角的时间太短，豆角还没有熟，半熟的豆角仍然含有有毒的蛋白质和皂甙，特别是有些人喜欢吃脆豆角，因为脆豆角含有更多的毒素，吃了会中毒。
一 、吃豆角中毒的症状
豆角中毒引起的主要临床症状是消化系统症状。根据临床严重程度，表现会略有不同。但都伴随着非常强烈的胃肠道症状。突出的临床表现为严重恶心呕吐、腹泻、阵发性腹痛、严重呕吐、腹泻、脱水、乏力、心悸、头晕等失血性休克症状。此外，如果有严重的豆类中毒，可能会导致凝血功能障碍，但这种情况非常罕见。大多数胃肠症状在对症治疗后可以得到改善。轻度中毒即使不治疗也能自行痊愈。
二、吃豆角中毒怎么治
1、豆角中毒的主要原因通常是由于烹饪时没有完全煮熟豆类或食用未成熟的豆角。对于大多数人人群，通常不需要特殊治疗，症状会在几个小时到一两天内自行缓解和消失。
2、对于有恶心、呕吐、腹泻等明显症状的患者，或年老体弱者人群，应给予一定的重视，并给予患者适当的补液治疗和相应的对症治疗。例如，当恶心和呕吐明显时，可以给患者服用平衡盐进行补液治疗，以纠正液体流失和离子紊乱。有明显腹痛的病人可以通过治疗解除痉挛和疼痛。