叶酸又称维生素 M，是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的总称，属于B族维生素。1930 年Wills 与 Meht 发现“孕妇贫血”问题与从肝和酵母中的一种物质有关，通过猴实验证实这种物质对贫血有治疗作用，经过近十多年时间才分离、提取这一物质。1948 年用降解法与合成法测定了其结构式，Milchell 等命名其为“叶酸”，由蝶呤啶、对氨基苯甲酸与L－谷氨酸结合而成。
叶酸是维生素 B 复合体之一，它有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，可改善血管内皮功能、预防心血管疾病。若人体内叶酸不足会引起巨红细胞贫血、精神科疾病、心脏病、癌症、胃肠功能异常和中风。
叶酸的来源
叶酸广泛分布于绿色蔬菜中，其他蔬菜如，土豆、南瓜、豆类中也有较高的的含量，一些水果中也含有一定量的叶酸。动物性食品中，动物内脏、蛋类、鱼类、牛奶、乳制品、肉类中也广泛存在叶酸。美国1998年1月1日起已强制在某些谷物食品中强化叶酸， FDA 规定每 1千克谷物食品强化1. 4 mg叶酸。我国已在婴幼儿、孕妇、老年食品中强化叶酸。
叶酸的结构
叶酸的化学结构是由一个 2-氨基-4-羟基蝶啶通过一个亚甲基桥与对氨基苯甲酸的第 6 位碳原子相结合成为蝶酸，再与谷氨酸结合而成。
叶酸的性质
叶酸为深黄色或橙色结晶化物，无臭无味。它微溶于冷水和乙醇，溶于热水、乙酸碱性溶液，极易溶于丙酮，不溶于乙醚、氯仿及苯。叶酸在中性或碱溶液中对热稳定，加热到 100℃，1 h 也不改变，而在酸性溶液中不稳定，热或感光照射时，更易分解破坏。