胡萝卜是一种大众化蔬菜，其中含有大量的β-胡萝卜素，是天然的维生素A原（亦称维生素前体），为目前最安全的补充维生素A的食物。因其营养丰富，有的国家称它为“皇后”，有的叫它“小人参”。胡萝卜有很高的保健功效，可降脂、降糖、降血压，能增强人体免疫力，延缓衰老，防癌抑癌，养颜美容。
最为重要的是，β-胡萝卜素经小肠吸收转化成的维生素A，又称视黄醇或抗干眼病因子，可促进眼内感光色素的形成，对维持正常视觉功能具有重要作用。若维生素A不足，可影响暗适应能力，严重时可导致夜盲症。常食胡萝卜，可预防夜盲症、视力减退及近视，治疗各种眼疾。同时，有助于保护眼睛晶状体的纤维部分，预防白内障。另外，还能预防由于老化引起的退行性眼病，如老年性黄斑变性等。维生素A犹如天然眼药水，可保持眼角膜的润滑及透明度，有效防治角膜干燥和干眼病，促进眼睛健康。维生素A对于长期戴隐形眼镜和长时间注视电脑屏幕者来说，更是重要的营养素。由此可知，胡萝卜是名副其实的护眼之宝。
中医认为，胡萝卜有润燥安神，养肝明目的功效，食之能明眸养目。
治夜盲症：胡萝卜500克，鳝鱼肉200克，均切成丝，加油、盐、酱油炒熟食，每日1次，6天为1疗程。或胡萝卜与猪肝同食。
治干眼病：胡萝卜煮熟吃，每顿2～3个，连吃半个月。
治角膜干燥症：胡萝卜蒸熟，当饭吃。或烹制成菜肴食用。
治角膜软化症：胡萝卜100克，鸡蛋1个，先将胡萝卜切片放入锅中加清水煮沸，鸡蛋去壳，放入煮熟，食时调味，饮汤吃蛋，每日1次，7天为1疗程。
需要注意的是，胡萝卜要想发挥养眼护眼功效，掌握好食用方法十分重要。胡萝卜中所含的β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，生食仅能吸收10%，所以胡萝卜不宜生食，最好用油炒或与肉同炖才更有利于其营养素的溶解吸收和利用。但需要提醒大家，烹调胡萝卜并不需要用大量油脂，只需少量油脂或者蒸煮变软后同餐中摄入油脂均可，以防油脂摄入过多。要想生吃，可将胡萝卜榨汁，加入少许食用油共食。若是凉拌，必须在其中滴入少许如香油之类油脂，然后在口中充分咀嚼，嚼成极碎末咽下，才有利于β-胡萝卜素吸收。有些人喜欢将胡萝卜和白萝卜腌制成咸菜食用，其实这是不科学的。因为，白萝卜所含有效成分不耐热，在70℃的高温下即被破坏，故白萝卜宜生食，而胡萝卜生吃时，90％以上的胡萝卜素不能被吸收，只能在其中起个红白点缀作用。还有，胡萝卜的营养成分在表皮为多，吃胡萝卜时不必削皮，只要洗净表皮即可。