1.排血前的准备
鹿茸经收取后及时送入加工室进行编号、称重、拴标、登记。
目前鹿茸的排血主要是利用真空泵减压排血。在进行鹿茸排血前,没有打开电路开关时,先将真空泵上的电动机转动轮顺时针方向拉转几圈,并视电动机周围无障碍物时,则打开电路开关,进行鹿茸的排血操作。
2.排血
操作人员一只手握住茸体,另一只手把抽血胶皮漏斗扣在鹿茸的锯口上,攥住接触部。吸滤瓶内空气被抽出形成负压,茸内的血液便被吸入瓶内,每抽1~2分钟瓶内血液出现泡沫浮起时，将漏斗拨开放入空气。如此反复数次,当血液断流抽出泡沫时,即可停止抽血。
使用真空泵排血,还可以采用循环抽空的办法,即在真空泵的排气孔上接一条50~60cm长的胶管,管头上安一个18号注射针头,开始抽血后将针头插入茸尖部髓质内,再按照上述方法从锯口处用漏斗抽血,使吸滤瓶里的空气通过茸体内循环以加快排血速度。
在无电源和真空泵设备的鹿场,可以使用气筒向茸内注气加压排血。这种方法是将18号兽用注射针头接在气筒的胶管上,刺入主干茸尖端髓质部2cm左右,由2人协同操作。打气时切不可操之过急,否则易造成上虎口鼓皮。待大部分血液从锯口流完出现血沫时就要停止注气。鹿茸排血的关键是正确掌握排血量。
如抽血过度,茸内一部分组织液被吸出因而降低折成率,影响产品质量。如抽血程度不够,抽血太少,则会延长煮炸加工时间。由于鹿茸的种类、老嫩以及收茸后茸血流失情况的不同,其含血量也有很大差异。一般梅花鹿二杠锯茸抽血量为茸重的6%~8%,三杈锯茸为7%~9%;马鹿茸以8%~10%较为适宜。
在实际加工当中主要是通过观察血沫流速和颜色变化情况灵活掌握。
3.破伤茸的处理
鹿茸经排血后,及时进行检查处理,准备煮炸加工。检查时,发现瘀血的茸,用湿热毛巾(40~5℃)温敷,连续几次，使瘀血散开,以免炸后使茸色污黑。对于茸皮未破的折断茸,处理方法有2种:一种是纵斜方向,用大号针钉上,将2个断面连接固定,并在下水煮炸时,先在茸表面留出的针头周围涂上面糊,以防进水,造成悬皮迸裂。另一种是用寸带缠,将折断处接好,垫上干面,缠上寸带加以固定,再行下水。茸皮破裂时,先用清洁的冷水将创面血液洗净,待整复茸皮后,用大头针在裂口两侧将茸皮钉住固定好,再以白线缠压,亦可对破皮处进行缝合,煮炸时涂以蛋清面。如果茸皮破裂,髓已折断,在整复茸皮后再以长针固定。如遇有锯口离虎口太近的短根茸或锯口过偏白鹿茸,可在茸根周围缠1~2圈寸带,然后用小钉钉牢,以防止煮炸中收缩撸皮。
4.上架固定
为了便于加工操作,锯茸在煮炸前需固定在茸架上,使用带铁板卡的茸架时,先在锯口周围钉2~4个球皮钉固定茸皮,然后把茸根夹在对卡中间,卡齿卡在离锯口以上0.7~1.0cm处,上紧螺旋,卡住鹿茸,经过洗刷便可入水煮炸。利用带绳的茸架固定,需在锯口的前后倾斜钉2根10~13cm长的铁钉,两侧各钉1根7cm长的平钉。把鹿茸立在茸架上,用细麻绳前后左右缠绕固定住,使锯口离开茸架以利于煮炸中观察排血情况。
5.煮炸及烘烤
煮炸加工是一项复杂细致、技术性强的操作;尤其是鹿茸收取后第一次煮炸,关系到最后的成品质量,是整个加工过程最关键的工序。为保证成品质量,应按茸的种类及特点,分别进行煮炸烘烤。
(1)三杈锯茸
三杈锯茸经过排血、检查处理,上夹,洗刷擦净,待茸锅水温达97~99℃时,下水煮炸。
三杈锯茸茸体较大,基部较老。但嘴头嫩,茸皮薄,茸体弯曲度大,不便排血,煮炸困难,易破裂,煮炸时必须特别注意。
第1次煮炸(亦称第一水),在当日进行,在开始煮炸时，先将茸放在沸水中煮炸片刻,使茸皮全部湿润。受热后,取出检查茸皮是否有暗伤,虎口是否抗水等情况,如虎口封得过薄,涂上浆糊,下水片刻使之糊着牢固,增强抗水能力,以防开口破裂。
每次下水时先将茸体主干带水2~3次,每次带水及冷晾时间各为1~2秒。带水方式:前后撞水。三杈锯茸煮炸时,撞水程度大小根据茸体的大小、骨化程度、耐水程度而定。茸体大、质嫩、耐水的茸带水程度要大些。带水后立刻入水至锯口侧部茸钉部位,保持锯口与水平面平行,茸体在沸水内不时地摆动,保持茸体受热均匀。
一般第一水煮炸1~2排,下水的排数时间,主要依据茸体大小、老嫩、耐水程度而定,在正常情况下,以水重1.5~2kg三杈锯茸为例:第一排大致8~13次,每次入水时间为15~20秒,次间冷晾20~40秒,煮炸过程中观察锯口茸表变化情况,当锯口排血较旺,茸皮紧缩程度较大则结束第一排水的煮炸。经过3~5分钟排间冷晾,待茸表温度下降,锯口茸血外流的血量减少、流速较慢时,进行第二排水煮炸。煮炸时间可根据第一排水煮炸过程中茸体的耐水程度、锯口排血情况而定。一般在前一排水煮炸过程中正常情况下,则第二排水下水次数及时间同于前一排水,每次煮炸时间可酌情略减。煮炸度为锯口排出浅红或稍带粉白色血沫,茸毛耸立,沥水快,发现上述现象时便可结束第一水煮炸。出水后用茸钎子剥下面糊,将茸体刷净擦干,冷晾后卸夹放到60~65℃烘干箱里进行烘烤。一般烘烤40~90分钟,以烤去湿气茸体热透,烘烤后取出,在锯口上涂上干面,在茸钉上系上茸绳,挂到风晾室内通风良好之处进行风晾。
第2次煮炸(亦称第二水或称为第1次回水),在第一水的次日进行,煮炸目的是为了继续排除茸内残血,促进干燥,防止腐臭,保持茸表鲜艳美观。第二水煮炸下水部位同于第一水,煮炸时间可根据第一水煮炸时茸体正常情况下,第二水煮炸时间可同于第一水或酌情略减。茸毛沥水较快,茸头变硬有弹性时即可结束,冷晾3~5分钟后进行第二排水煮炸。由于茸体经过第一排水煮炸后,基本熟透,稍加煮炸温度立刻上升,为了保持茸皮不暄不破,煮炸时间可同前一排水或酌情略减。第二排水煮炸程度,视茸毛沥水快、锯口有残血或气泡排出时立即停止煮炸,将茸体刷净擦干,冷晾卸夹,放在60~65℃烘干箱里进行烘烤,一般烘烤40~90分钟,以烤去湿气热透。烘烤后取出。在锯口上涂上干面,在茸钉上系上茸绳,挂到风晾室内通风良好之处进行风晾。
第3次煮炸(亦称第三水或称第2次回水),在第二水的次日进行,煮炸目的是为了继续排除茸内残血,促进干燥,防止腐臭,保持茸表鲜艳美观。第三水煮炸下水部位同于第二水,煮炸时间可根据第一水煮炸时茸体及耐水程度而定,在第二水煮炸时茸体正常情况下,第三水煮炸时间可同于第二水或酌情略减。第一排水的煮炸程度,视茸体由内往外放热、茸毛沥水较快、茸头变硬有弹性时即可结束。冷晾3~5分钟进行第二排水的煮炸。
由于茸体经过第一排水煮炸后,基本煮透,稍加煮炸温度立刻上升,为了保持茸皮不暄不破,有利于安全,煮炸时间可同前一排水或酌情略减。第二排水煮炸程度,视茸毛沥水快,锯口有残血或气泡排出时立即停止煮炸,刷净擦干,冷晾卸夹,进行烘烤和风晾。
第4次煮炸(亦称第四水或称第3次回水),在第三水次日进行,下水煮炸部位同于第三水,煮炸排数及时间基本上同于第三水或酌情略减。煮炸程度同第三水,第四水结束后拨下锯口左右侧2个钉。
第5次煮炸和第五水以后的诸次煮炸部位:主于上嘴头,以茸尖为主,每次回水的适期及次数,主要根据天气、茸表温度及茸头软硬程度等而定,连日阴雨、潮气大,茸表发潮、防止糟皮进行连日的回水,当茸头发软者,无论阴天还是晴天都应及时回水,防止“空干头子”,晴天里一般的茸隔2~3天回水1次,一般回水8~15次,达到茸头同茸体一样的干燥程度,拔下茸钉。
待干后刷洗干净,晾干,装箱保管。
(2)二杠锯茸
二杠锯茸加工操作方法基本上与三杈锯茸相仿,但二杠锯茸,茸体较小、质地嫩、茸体短、弯曲度小有利于排血,比三杈锯茸较易于煮炸操作。但二杠锯茸还需按商品规格要求及时进行回头加工操作。一般二杠锯,煮炸次数少,每次煮炸时间较同样重量的三杈锯茸入水时间长。煮炸时间以水重500~750g茸重为例:
第一水,一般1~2排水,第一排水,下水次数为6~10次,每次下水时间为20~25秒。在第一排煮炸中,茸体比较安全的情况下,第二排水煮炸次数及每次时间可同于前一排水或酌情略减。煮炸程度同于三杈锯茸。
第二水和第三水煮炸操作基本同于第一水,第四水以后诸次煮炸部位、煮炸程度同前。第四水以后开始同时进行回头加工,其目的是为了使鹿茸短横粗胖美观,合乎国家商品规格要求。
回头加工操作:用沸水煮炸主干、尖端,当茸尖柔软时,按在圆柱平面上,以适当的力顶压,使茸尖呈拳型。操作时用力不宜过猛或使茸尖滑动,以防顶划破茸皮或顶断茸尖。结束回头加工工序后拔掉茸钉,然后用碱水刷掉茸体上的污物,晾于后装箱保管。