带血茸加工的实质是把茸血中的干物质全部保留在茸内。在加工时把锯口封闭后要进行少次水煮与多次烘烤。通过茸皮的渗透作用,快速散失茸体内的水分,进一步进行煮头和自然风干,以获得干燥的带血成品茸。良好的带血成品茸应当是茸内含血充分、分布均匀,色泽光亮,干燥,不破、不臭。
1.鲜茸处理
(1)封锯口为防止茸内血液流失,收茸后锯口向上立放保存。送到加工室后,在锯口上撒一层面粉,用烧热的烙铁烙锯口,封住血眼。然后称重,拴标,登记入帐。
()刷洗茸皮以温碱水,将茸体上的油脂污物洗净,再用清水冲洗。洗刷时封好的锯口不要沾水。
(3)煮炸前固定鹿茸带血加工时,不用钉钉和上架固定,只能用寸带或麻绳直接系住眉枝,手提煮炸即可。这样能减少因钉眼造成的鹿茸损失并能防止铁钉生锈污染鹿茸。
2.煮炸及烘烤
从收茸当天到第4天,每天都要煮炸1次,连续烘烤2次。
从第5天开始连日或隔日回水煮头和烘烤各1次。等到鹿茸有八成干时就不用定期煮头和烘烤。各次煮炸、烘烤时间、温度等,根据鹿茸种类、枝头大小灵活掌握。带血茸第1次煮炸与第一、二次烘烤的做法如下:
鹿茸用水煮的目的是把茸皮煮熟,保持较好的皮色,排出茸皮上的脂肪,增强渗透与蒸发作用,加速干燥,减少在烘烤中出现的鼓皮和破裂。煮炸的次数与时间为同种规格重量排血茸的30%~50%。煮炸后凉透进行烘烤。对冷晾后的鹿茸要进行仔细检查,在茸体枝干的弯曲部位、嘴头等处预先针刺,防止在烘烤时鼓皮。然后将茸弯向上,横放在烘箱板上,在70~75℃中烘烤。经过煮炸,一方面可以除去烤出的脂,加速鹿茸的干燥;另一方面也能起防腐消毒作用,增强茸皮弹性,防止糟皮。第3~8次烘烤时间各有差异,在实际加工过程中应注意灵活处理。
也有的鹿场在第1天水煮与烘烤后,在第2~4天不进行水煮,只是按第1天的烘烤方法进行。以后几天则是每日或隔日茸尖朝下挂在烤箱中烘烤。
3.煮头和风干
经过5~6天烘烤的鹿茸,已基本上达到干燥的程度。但由于茸尖较嫩水分多,一次干燥容易萎缩变形。为了保持茸尖充实饱满,应进行多次煮头和自然风干。
(1)煮头
手拿茸体将茸尖浸入沸水中(上虎口不沾水)煮炸,每次煮炸20~30秒,煮炸5~8次,用手摸茸尖开始发软,逐渐变得有弹性方可结束。擦干茸尖水分,将茸尖朝下挂在烤箱中烘烤1~2小时,然后送入风干室进行风干。经过反复多次的不定期煮头,使茸头加速干燥,均匀收缩,力求保持茸头丰满,防止空头、生于头或臭头。
(2)风干
带血茸风干中的管理十分重要。每日应检查1次,发现茸皮发黏、茸头发软,要及时挑出进行煮头或烘烤。特别是阴雨天,空气湿度大,更应注意检查或烘烤。