杏仁可分苦杏仁和甜杏仁，苦杏仁是一味中药，炒杏仁和生杏仁的药性区别常指炒苦杏仁和生苦杏仁的药性区别，其区别主要在于：炒苦杏仁毒性较弱，药性更缓和，更易保存；生苦杏仁毒性较强，药性更大。
苦杏仁的有效成分主要是苦杏仁苷，可以在体内分解为氢氰酸，氢氰酸能抑制呼吸中枢从而起到镇咳、平喘的作用。但其有效成分也是有毒成分，若生苦杏仁使用剂量不当，其苦杏仁苷分解产生的氢氰酸可以引起组织细胞呼吸抑制，导致窒息死亡。因此，生苦杏仁药性、毒性较大。
炒制苦杏仁是将苦杏仁用文火加热炒至表面微黄，使苦杏仁苷得以减少，毒性减小，药物作用趋于缓和，并且炒制苦杏仁期间，可能会使苦杏仁中的酶类失活，更利于炒苦杏仁的保存。