黄曲霉毒素指的是由黄曲霉毒素和寄生曲霉菌等菌株产生的双呋喃环类的毒素。黄曲霉毒素的衍生物大约存在二十种，分别是黄曲霉毒素B1、B2等。其中黄曲霉毒素B1的毒性最大，致癌性最强。动物吃了受黄曲霉毒素污染的饲料后，可以在肝脏、肾脏、肌肉、血、乳和蛋中测定极微量的毒素。黄曲霉毒素及其产生菌广泛分布于自然界，有些菌株不止产生一种类型的黄曲霉毒素，但也有黄曲霉毒素中不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。
玉米已经成为人们日常生活中的一种主食，如果储存不当玉米就会变湿、变质。玉米受潮后产生的致癌物质就是黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素的危害
1、急性中毒
黄曲霉毒素是一种剧毒的物质，其毒性比砒霜大68倍，比氰化物大10倍，仅仅次于肉毒霉素，是目前霉菌的中毒性最强的一种毒素。其毒害的作用，对于任何动物或人类，会引起肝脏的主要变化，导致胆管增生、急性肝炎、肝细胞脂肪变性和出血性坏死等。同时人体的脾脏和胰腺也会出现轻度病变。
2、慢性中毒
长期的摄入少量的黄曲霉毒素会导致慢性的中毒。其主要的改变为肝脏慢性的损伤，例如肝硬化、肝实质细胞变性等。还会出现生长发育缓慢、体重减轻、不孕不育等一系列症状。