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菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

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菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

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  • 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
  • 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
  • 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作
  • 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
  • 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
  • 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
  • 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
  • 味精要在菜肴起锅时放
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