豆角不熟为什么会中毒

答：

因为绝大多数豆角，如扁豆、菜豆、刀豆等都不适合生吃。以扁豆为例，扁豆外皮的皂素和豆子的红细胞凝集素都会对胃肠道产生强烈刺激。皂素又称皂甙，本身是一种毒蛋白；豆角两侧、荚丝以及老扁豆含毒素最多。烹制豆角时，需加温使豆角煮熟方才能摧毁其毒素，如果豆角没煮熟，人吃了就可能会中毒。煮至80℃未全熟的豆角中，毒素反而更高。因此豆角较好的行为就是掐去四头再用水炖煮，并确保锅中的水没过豆角。若没除去豆角四头或未完全煮熟，很容易在食用后产生恶心、干呕、恶心呕吐、头晕等不良反应。

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