喜欢吃香椿的朋友，可能会发现其实香椿有红叶和绿叶之分，虽说都是香椿，但两者不管是味道、口感还是适合的烹饪方法，区别还是挺大的。一盘香味四溢的香椿炒鸡蛋就做好了。一口下去，简直太满足了……
红叶香椿
红香椿又可以分为红柚椿、黑油椿、紫椿和红香椿，在市场上或者超市里常见的都是这种红色的香椿。其树冠长势一般比较开阔，香椿树的树皮为灰褐色，芽袍通常为紫褐色，刚刚长出来的香椿芽为紫红色，表面看起来非常光滑油亮。晴天在太阳的照射下，颜色艳丽非常迷人。
绿叶香椿
青油椿、黄罗伞是绿叶香椿常见的品种，这种香椿的树冠密集、直立，树皮与红叶香椿也有所不同，通常为青色或者绿褐色，香椿叶翠绿鲜嫩，不过其中所含的油脂低于红叶香椿，所以绿叶香椿的亮度也会差一些。
煎炒
说起吃香椿，好多人第一反应就是：炒蛋煎蛋!香椿和鸡蛋的确是一对黄金搭档，蛋香能中和香椿的刺激气味，闻起来不再刺鼻，让人更易接受。而当入口嚼开松软的蛋皮时，椿香才在舌尖上一涌而出。同时经过热炒，香椿中的谷氨酸充分挥发，也会增添“鲜”味。
炸食
北京有“炸香椿鱼儿”，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，犹如一条条金色小鱼，外酥里嫩，满口生香。