苦菜的滋味
■何频
华夏地大，各地都有名叫苦菜的青菜和野菜，让你分不出正宗来。这两年，饭店的冷菜里流行一种生菜的变种曰苦菊的，许多人直接说苦菜。云南和两广人，历来还习惯把用来煲汤的大叶芥菜的一种叫苦菜，而北方人说的原始的苦菜却是野菜。郑汴一带临近黄河，郊区人在春秋两季入城市卖的曲曲芽又叫曲曲菜，学名是苣荬菜。这东西一年多生，主要集中于暮春和夏末两个时节，披针状的嫩苗，中间独一条纹路清晰的叶脉，整棵挑起来，带细白根且流白色的粘水，凉拌着生吃，爽口去心火。它味苦而微涩，自然该叫苦菜。不过它有近亲植物难区分，周定王在其《救荒本草》里带图记载的有两种，一种苦苣菜，小名天精菜；一种苦荬菜，小名老鹳菜。
我小时候在山里没吃过曲曲菜。前些年接连去雁北的大同和张家口，三伏天，塞外的白天也燥热难堪。宾馆里的自助餐，开胃的小菜见天有苦菜和沙葱，东道自豪地说是本地的绿色食品，纯天然。沙葱细于韭，青绿而空心，生调后的模样像泽蒜，让人一眼能看出来。但那苦菜经水焯了弄成菜羹很糊涂，怎么也分辨不出原貌来，而主人却无法给我说清楚。今年端阳节后，我有机会又一次经太原、五台山，翻山到大同去。话说“百里不同俗”，一路上发现邻近的山西人过端午很隆重，家家门户不仅插艾还贴门神，比过年的门神略小一点，多用剪纸作品，一边是大红公鸡啄毒蝎子，一边是人赶着春牛在耕田。原来呀，自南太行上山，从晋城以远直到大同的地方，因冬冻，一年只种一季秋粮。每年的端午节，夏天来临才事春耕。我们从焦晋高速公路上山的时候，黄河北的河南人收麦未完，而山上山西人种的玉米已青苗满地。
夜来遇雷阵雨，雨过天晴，大同的早市上成堆在卖曲曲菜。大同盆地，北向连着大漠草原，这里的成年人，从脸的轮廓和古铜色皮肤看，还依稀能望见当年契丹与蒙古人的粗犷来。农家口音，不类晋南而近乎陕西和张北一带。那爷们和女子用编织袋满满装了曲曲芽的嫩苗来市里卖，对我说官话是苦菜，本地则叫甜苣。虽然内地的大棚蔬菜也供应齐全，可当地人多喜欢大把抓着买曲曲菜，像开春时的郑州人贪柳絮、香椿和面条棵。中午到了离北岳悬空寺不远的浑源县城，旧地重游，饭店里等吃莜面主食之前，我特意又点了凉粉和苦菜。浑源的凉粉在三晋大地很有名，前几年陪我们游雁北的山西同行，对此赞不绝口。此地凉粉又筋又软，用老醋和胡麻油兑汁，浇头放一点花生仁和焦豆，老陈醋的酸绵与胡麻油的香冲混合在一起，令人入口难忘。原先吃过的苦菜，这次我弄清了是曲曲芽，只不过与郑州人生调的吃法不同。“谁谓荼苦，其甘如荠”。到此才把那古典的滋味给吃出来。雁北的凉粉和苦菜，都是连汤的，稀而黑的汤汁水五味俱全。
几去雁北，我以为自己终将苦菜弄清楚了。可旅行回来，看那里的行家说苦菜，原来还有歧义。首先，大同卖菜人说苦菜又名甜苣，非甜苣是田苣，我把声音听转了。而且，当地也有说田苣与苦菜并非一种。那文章说，五六月到新耕的土地里，可以挑到许多新出苦菜和田苣苗。从细节上看，苦菜叶子发灰，田苣的叶子带一点紫红。苦菜怎么炮制都是味苦，而田苣做好了后味有些甜。田苣的做法之一，先用滚水焯过，“然后用冷水浸，谓之沤，把绿色渐渐沤转为赭黄，这时田苣的苦涩味道会稍杀，连那汤也能喝，据说可以清火明目。”这便是我在雁北几次吃过的。
人不过四十，不知道豆腐萝卜好吃。这是这几年我经常跟朋友切磋和探讨的一个话题。苦菜也是一样的。我说的那个行家叫王祥夫，曾在《北京晚报》“五色土”上写“祥夫谈吃”的专栏，单说塞外和东北地区的家常小吃。我觉得他行文比我好，说故土风物，如对亲人，用不着掉书袋也不说掌故，从容自然中，却写出了中年阅世之后的人生况味来。与知堂谈吃比较，他说菜根固然也略带苦味，但比苦茶庵的笔调更多些凡人过日子的烟火味。荼字是茶还是菜？我觉得是曲曲菜或田苣更合理。于是我又想到，包括周作人与王祥夫，还有远古那位未具名而留下了“谁谓荼苦，其甘如荠”诗句的小吏兼诗人，一定都是五十岁以后略微有点驼背或秃了头的人啊！
2011年7月3日雨中于郑州
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