奶皮是蛋白质还是脂肪

答：

奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受热后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。奶皮主要成分是乳脂肪、蛋白质等。乳脂肪含量越高，奶皮越明显;乳脂肪含量越少，乳脂肪越稳定，加热后形成的奶皮也就越薄。纯牛奶中乳脂肪颗粒相对较大，加热后易形成奶皮。而早餐奶中，加入各种口味，为使之在牛奶中均匀分布，将乳脂肪球打碎成更小的颗粒，以防在后续的加热杀菌过程中乳脂肪上浮凝聚而导致成品牛奶的质地不均一。

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