生长太久
有些茄子刚长成，较嫩的时候是紫色的，这是因为茄子皮中含有丰富的花青素，但是成熟之后太久没有摘，太阳晒的很厉害，里面的花青素成分就会开始氧化，从而导致茄子表皮出现黄褐色的情况，这种茄子是可以吃的，只是太老口感不好而已。
2品种原因
现如今茄子的品种有很多，除了市面上常见的茄子有紫色、绿色、白色品种外，还有一种黄色的，只是比较少见而已。入夏时节，金灿灿的黄茄挂满枝头，金果绿叶两相配，采摘入菜，更秀色可餐。
3变质了
茄子在储存过程中，受到水浸的情况，其表皮的蜡质成分被破坏，氧气进入茄子内部，将色素氧化，水浸部分的表皮就会变黄，且发黄的部位会比正常茄子绵软。这种茄子是不能吃的，因为其内已经被细菌污染，食用会引起肠胃不适。